【毎日更新ブログ 1669日目】
こんにちは。
サービス業で店舗展開を目指す
成長意欲の高い経営者様の
外部の右腕として、
ご支援先のビジョン実現を
『人（育成・チーム作り）』の面で
サポートする村上 俊洋です。
今日は晩御飯に1人で大阪のうなぎの
老舗『本家 柴藤』さんに行ってきました。
http://www.shibato.net/
柴藤さんは創業したのが約300年前の
享保年間。
享保といえば、『享保の改革』くらいしか
思い浮かびませんが、とにかくかなりの
昔です。
創業者は将軍家に魚を献上する川魚商を営み、
八代将軍 吉宗からの勧めで料理屋「柴藤」を
大阪城付近で開業したのが始まりとのこと。
将軍吉宗といっても、暴れん坊将軍役の
松平健さんからの勧めではなく…
本物の将軍 吉宗からの勧めですからね…
凄いです。
ちなみに、『柴藤』さんのうなぎは上方鰻の
老舗で、ご飯とご飯の間にうなぎを挟んで蒸す
「間(ま)蒸し」の元祖と言われています。
上に乗っているうなぎは関西風の焼き方で
外はカリッとしていて、中はふわっとした触感。
そして、ご飯とご飯の間にはさまれている
うなぎ（まむし）は程よく蒸されていて
ふわふわでとても美味しかったです。
店内も清潔で、おかみさんの優しい接客も
心地よく、また来たいなぁ～と思える素敵な
お店でした。
さて…
最近、食べ歩きをしているお店の特徴としては
２つの特徴に分けてリサーチしています。
１つは、ここ最近話題になっているお店や
新業態。
そして、もう１つは少なくても100年以上
続いている老舗のお店です。
今日訪問した『柴藤』さんの他に、浅草の
牛鍋屋さん、うなぎやさん、京都の料亭
などなど…
どのお店も戦争も大不況も震災も
バブル崩壊もリーマンショックもすべて
乗り越えてきたお店。
今年の新型コロナのような状況に直面して
世の中が急激に変化をしていますが、数百年
も続いているお店はどんな特徴があるのだろう？
そんな素朴な疑問を持ったのがきっかけでした。
そうは言っても…
経営が長く続かないお店の特徴はある程度
パターンが決まっていて、どの業態にも
当てはまることが多いのですが
長くお客様から支持され続けるお店の
特徴というのは『これだ！！』という
必殺技のようなものが絞りにくい
のでなかなかはっきりと言えないのが現状です。
でも、この1～2か月色んな老舗を訪問させて
頂いて感じたことの１つは…
何度でも足を運びたくなる『名物料理』が
あることが共通点の１つだと思いました。
そのお店独自のオリジナリティ。
何度でも食べたくなり、誰かにも教えたく
なるような料理。
その看板料理がいつまでも変わらない味を
提供できるために、常に技術の伝承や
素材の研究を重ねる努力があるのだと。
他のメニューなどに浮気をすることなく
とくにかく、自分の店の名物料理の
質を高めることに徹底的にこだわる。
この緊張感をもった取り組みの積み重ねが
本物のお店としてお客様にも信頼される
ようになるんでしょうね。
飲食店を取り巻く環境もこの1年で大きな
変化を遂げました。
そして、生き残っていくために経営者の
方々も試行錯誤の連続であったと思います。
しかし、生き残るためには『変化に対応』
するだけでなく、『変えてはいけないもの』
をしっかり守ることも大事。
変化させる点を考えると同時に、今まで
お客様が支持してくれた名物料理の味と
提供方法を磨き続けることも忘れない様に
したいですね。
株式会社店舗人材サポート
（大阪 淀屋橋）
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元サービス業47店舗の統括マネージャーとして、スタッフ人以上の育成経験をもつ私が、自身の20年間の成功体験・失敗体験を中心に『人材育成やチーム作り』に役立つ情報をお届けする内容です。
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