組織の利益とモチベーションをアップさせる 人材育成・チームビルディング

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長く続くお店の特徴

【毎日更新ブログ    1669日目】

こんにちは。

 

サービス業で店舗展開を目指す

成長意欲の高い経営者様の

外部の右腕として、

 

ご支援先のビジョン実現を

『人(育成・チーム作り)』の面で

サポートする村上 俊洋です。

 

 

今日は晩御飯に1人で大阪のうなぎの
老舗『本家 柴藤』さんに行ってきました。


http://www.shibato.net/

 

柴藤さんは創業したのが約300年前の
享保年間。

 

享保といえば、『享保の改革』くらいしか
思い浮かびませんが、とにかくかなりの
昔です。

 

創業者は将軍家に魚を献上する川魚商を営み、
八代将軍 吉宗からの勧めで料理屋「柴藤」を
大阪城付近で開業したのが始まりとのこと。

 

将軍吉宗といっても、暴れん坊将軍役の
松平健さんからの勧めではなく…

 

本物の将軍 吉宗からの勧めですからね…

 

凄いです。

 

ちなみに、『柴藤』さんのうなぎは上方鰻の
老舗で、ご飯とご飯の間にうなぎを挟んで蒸す
「間(ま)蒸し」の元祖と言われています。


上に乗っているうなぎは関西風の焼き方で
外はカリッとしていて、中はふわっとした触感。

 

そして、ご飯とご飯の間にはさまれている
うなぎ(まむし)は程よく蒸されていて
ふわふわでとても美味しかったです。


店内も清潔で、おかみさんの優しい接客も
心地よく、また来たいなぁ~と思える素敵な
お店でした。

 

さて…

 

最近、食べ歩きをしているお店の特徴としては
2つの特徴に分けてリサーチしています。

 

1つは、ここ最近話題になっているお店や
新業態。

 

そして、もう1つは少なくても100年以上
続いている老舗のお店です。

 

今日訪問した『柴藤』さんの他に、浅草の
牛鍋屋さん、うなぎやさん、京都の料亭
などなど…

 

どのお店も戦争も大不況も震災も
バブル崩壊もリーマンショックもすべて
乗り越えてきたお店。

 

今年の新型コロナのような状況に直面して
世の中が急激に変化をしていますが、数百年
も続いているお店はどんな特徴があるのだろう?

 

そんな素朴な疑問を持ったのがきっかけでした。

 

そうは言っても…

 

経営が長く続かないお店の特徴はある程度
パターンが決まっていて、どの業態にも
当てはまることが多いのですが

 

長くお客様から支持され続けるお店の
特徴というのは『これだ!!』という
必殺技のようなものが絞りにくい
のでなかなかはっきりと言えないのが現状です。

 

でも、この1~2か月色んな老舗を訪問させて
頂いて感じたことの1つは…

 

何度でも足を運びたくなる『名物料理』が
あることが共通点の1つだと思いました。

 

そのお店独自のオリジナリティ。

 

何度でも食べたくなり、誰かにも教えたく
なるような料理。

 

その看板料理がいつまでも変わらない味を
提供できるために、常に技術の伝承や
素材の研究を重ねる努力があるのだと。

 

他のメニューなどに浮気をすることなく
とくにかく、自分の店の名物料理の
質を高めることに徹底的にこだわる。

 

この緊張感をもった取り組みの積み重ねが
本物のお店としてお客様にも信頼される
ようになるんでしょうね。

 

飲食店を取り巻く環境もこの1年で大きな
変化を遂げました。

 

そして、生き残っていくために経営者の
方々も試行錯誤の連続であったと思います。

 

しかし、生き残るためには『変化に対応』
するだけでなく、『変えてはいけないもの』
をしっかり守ることも大事。

 

変化させる点を考えると同時に、今まで
お客様が支持してくれた名物料理の味と
提供方法を磨き続けることも忘れない様に
したいですね。

 

 


株式会社店舗人材サポート

(大阪 淀屋橋)

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元サービス業47店舗の統括マネージャーとして、スタッフ人以上の育成経験をもつ私が、自身の20年間の成功体験・失敗体験を中心に『人材育成やチーム作り』に役立つ情報をお届けする内容です。

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